焼酎の「白」と「黒」、どう違うの?

 

 

焼酎のラベルを見ると、同じ文字で「白」と「黒」があったり、「黒麹仕込み」とかいてあったりする。これは、焼酎造りに使う「麹」の種類を表したもの。焼酎通なら「黒がいいんだよ」とか「白はあっさり、黒はしっかり」などと焼酎選びの目安にするのだ。さて、この「白」と「黒」の「麹」、どう違うのかを検証してみよう。

 

九州は「白」、沖縄は「黒」

焼酎は蒸留酒だけど、蒸留前には「もろみ」とよばれる、いわば醸造酒を造る。このもろみを造るときに「麹」が必要なのだ。「麹」とはカビの一種。醸造酒造りには欠かせない微生物だ。麹の働きは、米や麦などの穀物の「デンプン」を「糖分」に変えること。焼酎でもこの作業がある。麹の働きや日本酒の麹については“おしゃれ日本酒生活”を見てね。

「麹」には、いくつか種類がある。まず、沖縄の泡盛を造る「黒麹」。「黒麹」の使用は泡盛の定義にもなっている。見た目も真っ黒で触ると手が黒くなる。「黒麹」は、泡盛のルーツであるシャム・アユタヤ王朝(現在のタイ)の伝統蒸留酒「ラオロン」とともに約500年前にもたらされたもの。歴史ある「麹」なのだ。気温も湿度も高い亜熱帯のタイでは、もろみが雑菌に犯されてしまいがちなので、雑菌に強いクエン酸を大量に生み出すパワー満点の「黒麹」を使っていた。同じく亜熱帯気候の沖縄でも同じように「黒麹」は泡盛造りにとって使い勝手のいいものだったのだ。

その後、「黒麹」の突然変異で生まれたのが「白麹」。時は、大正時代。「黒麹」からすれば最近の話ともいえる。名前のとおり白っぽい色をしているが、「黒」同様、比較的パワーのある麹として、高温多湿の九州で使用されるようになった。現在、九州地方の焼酎のほとんどはこの「白麹」だ。しかし、九州でも「黒麹」を使って焼酎造りは出来る。「白麹」との差別化をはかるために、最近とみに増えてきたようだ。ちなみに日本酒(清酒)を造るのは淡い黄味がかった緑色の「黄麹」。これも“おしゃれ日本酒生活”を見てね。

 

で、「白」「黒」の味わいの差は?

気になるのは、その味わい。同じ銘柄でも「白麹仕込み」と「黒麹仕込み」があるくらいだから、その味わいはきっと違いがあるはず。一般的に言われているのは、「白は、すっきりシャープで軽快」「黒は、どっしり濃厚で骨太な味わい」。
で、何度か実際試してみた。
同じ銘柄の「白」「黒」違い。ふうむ、たしかに白はすっきりしているし、黒はコクがあるように感じる。オンザロックでも水割りよりお燗にするとその違いがはっきりする。
だーけーどー、ものすごく違うかといえば、正直、そんなに違わない。そう、そんなに違わないのだ。違うなぁと感じる時は、麹の違いだけでなくほかの手法も取り入れ違いを大きく出している場合だ。それに、こっそり(でもないけど)メーカーさんに聞いてみても「いや、実は、すごく大きな違いはないんです」という答えが返ってくる。ま、同じ焼酎でも、麹を使い分けることによって、微妙だけどバリエーションが出るし、焼酎への興味も持ってもらいやすくなる。そこのところが「白」「黒」の両方をラベルに明記する大きな意味かもしれないのである。ちなみに日本酒用の「黄麹」でも焼酎が造られているし、最近は白麹で清酒が造られてもいる。

 

さて、「白」「黒」「黄」の味わいの違い、飲み比べしてみる?

 

 

 

 

 

 

2011年6月の記事を再編集しています。

 

 

 

 

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2015年6月15日
友田晶子
ソムリエ/
トータル飲料コンサルタント
(ワイン・日本酒・焼酎・ビール・カクテルなどお酒と食に関する専門家)

米どころ酒どころ福井県に生まれる。
現在、業界20年以上のキャリアと女性らしい感性を活かし、酒と食に関する一般向けセミナー、イベントの企画・開催、輸入業者や酒販店・料飲店・ホテル旅館などプロ向けコンサルティングを行っている。
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