「日本酒」と「水」のおいしい関係

 

 

「名水あるところに名酒あり」といわれるように、日本全国の名水の地には、ほとんどといっていいほどおいしい日本酒の蔵がある。だって、日本酒のほとんどは水でできているんだものねぇ。水がおいしくなくては、おいしい日本酒にはけっしてならないのだ。ああ、水って大事。ここでは、日本酒と水のかかわりについて考えてみよう。

 

 

水が大量になければ日本酒は造れない

日本酒の基本原料は「米」「米麹」「発酵に必要な微生物」。
場合によっては「醸造アルコール」が入ってくるが、実は欠かせないのが「水」なのだ。なにしろ、出来上がった日本酒の成分のうち80%は水なのだ。日本酒を飲むということは、水を飲んでいるといってもいいくらいなのだ。
日本酒に関わる水は、仕込みの水はもちろんのこと、米を洗う、米を蒸す、割り水(出来上がった酒に水を足しアルコール度数や味わいを調整すること)をするなど、味わいに直接影響する部分のほか、ビンや機材を洗うといった洗浄用水も含めると、莫大な量が必要になる。その量たるや、実に総米重量の50倍ともいわれる。だから、日本酒のメーカーは、水の豊富な場所にあるというのもうなずける。

 

おいしい日本酒を造る水の条件

日本酒をおいしくしてくれる水の条件とは、「麹や酵母の働きを助けてくれるミネラルがあること」だ。ミネラルとは「カルシウム」「カリウム」「リン酸」「マグネシウム」のこと。人間にとっても有用なこの成分、微生物たちにとっても大切なのだ。逆に、いらない成分は「鉄」。これは、日本酒の色や味わいを悪くしてしまう。いかに「鉄分」のない水を使うかが、おいしい日本酒造りにかかわってくるのだ。

 

水のタイプで日本酒の味が決まる!

このミネラル、多いと「硬水」になり、少ないと「軟水」になる。ちなみに、硬水だと、出来上がる日本酒はしっかりとコクのある重いタイプになる。軟水だと、柔らかくなめらかであっさりと軽いタイプになる。日本は、ほとんどが軟水といわれているけれど、微妙に硬水地域もある。
たとえば、兵庫県の灘。一大清酒生産地域で有名なここには「宮水(みやみず)」と呼ばれる湧き水がある。この水、硬度6.5で、日本の清酒産地としてはもっとも高硬度の地域にあたる。このミネラル豊富な水で造られる灘の酒は、しっかりとした骨格を持ち、しゃきっとした芯のある、からりと後くされない辛口男酒になるのだ。
灘に並んで名酒の里と称される京都伏見の水は、硬度4.0。なめらかで柔らかくしっとりと甘みのある女酒になる。
この伏見より軟水なのが、新潟の硬度3.0。ご存知、淡麗辛口の代表酒だ。柔らかいを通り越し、淡く清らかなミネラルウォーターのような味わいだ。
さらにそれ以上の軟水が、静岡で硬度1.0。超あっさり。静岡も名酒の多い土地だけど、清らかさみずみずしさ満点の理由は水にあったのだね。
ちなみに東京は硬度5.5。意外に硬度が高い。実は、関東は全体に硬水寄りの地域なのだ。ゆえに、関東の日本酒は比較的しっかりボディのあるものが多い。
もちろん、水だけで日本酒の味を決めることはできないし、いくらおいしい水とは言え遠くの水を輸送して使うことは無理。やはり、その土地にある水の味が、その土地の酒の味を決めることになるのだ。日本酒と水の関係、実に深いのだ。
ちなみに、フランスのエヴィアンは硬度16.8コントレックスは81.4だ。これで日本酒造ったらどうなるんだろう? ドカドカ発酵して濃厚な辛口になるかもしくは発酵しないで甘い酒になるか・・・。

 

日本酒の水割り?!

ところで、日本酒の水割りをご存知だろうか。焼酎やウイスキーじゃないのだから、日本酒を水で割るなんてありえない・・・と思ってる?
意外や意外、日本酒の水割り、おいしいんですよー。
おいしい水割りの作り方は、日本酒8においしい水2を混ぜ、お燗にすること。はい、お燗です。不思議と味は薄まらず、逆に柔らかくなめらかなになり、ぐっと飲みやすくなる。いい酒は決してまずくならないから不思議。もちろんアルコール度数も下がるので、酔いもゆっくりになり、体に優しく、悪酔いしない。夏場の暑いときでも健康的に楽しめる。
それでも、お燗は嫌いというならば日本酒オンザロックでいこう。大振りの氷をグラスに入れ日本酒をドボドボ注ぐ。少し氷が溶けてきてキンキンに冷えてきたら飲み頃。ライムをシュパッと絞れば、爽快さ満点の日本酒ロックが出来上がる。水割りまでは行かないけれど、溶けた氷の水分でアルコールが下がり、これまた体に優しい酔いをもたらしてくれる。
水で割るのも氷もいや、日本酒はそのままがおいしいという方、ならば日本酒の合間に、水を飲もう。日本酒のおつまみは塩辛いものが多いので喉が渇くしちょうどいいのと、合間に水を飲めばアルコールも薄まって悪酔い防止になる。徳利とお猪口の横には、必ず、水のグラスを置いておこう。ポイントは「おいしい水」であること。これが第一。

 

 

 

 

 

 

 

 

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2015年10月2日
友田晶子
ソムリエ/
トータル飲料コンサルタント
(ワイン・日本酒・焼酎・ビール・カクテルなどお酒と食に関する専門家)

米どころ酒どころ福井県に生まれる。
現在、業界20年以上のキャリアと女性らしい感性を活かし、酒と食に関する一般向けセミナー、イベントの企画・開催、輸入業者や酒販店・料飲店・ホテル旅館などプロ向けコンサルティングを行っている。
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